맛, 품질, 가격대를 고려하여 엄선한 프리미엄 발사믹 식초!

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맛, 품질, 가격대를 고려하여 엄선한 프리미엄 발사믹 식초!

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발사믹 식초 알고 먹자!


발사믹 식초. 올리브오일의 짝꿍이기도 하고,

마치 와인처럼 다채로운 풍미에

우리 나라에서도 많은 사람들이 좋아하기 시작했다.

특히, 샐러드를 좋아하시는 분들은,

발사믹 없이는 샐러드 못 드실 정도다.


하지만,

알고 먹으면 그 맛이 더 잘 보인다.

와인과 똑같다.

어떤 종류가 있는지,

각각 어떻게 맛이 다른지를 알면,

본인의 취향에 따라 고르는 재미가 있을 것이다.


자, 이제 발사믹의 세계에 빠져볼 준비가 되셨는가?





발사믹은 와인과 비슷하다.

오크통에서 오래 숙성될수록 깊은 맛!


발사믹의 본질적인 맛은

마치 와인과 비슷하다.

오랜기간 숙성된 고급 와인처럼,

상당히 다채로운 맛과 향이 부드럽게 조화를 이룬다.


그도 그럴 것이

원래 전통적인 발사믹은

오랜 기간 다양한 종류의 나무로된 배럴에서

숙성기간을 거치게 된다.


이 과정에서 다양한 맛이 녹아들고,

포도 본연의 단맛과 신맛이 하나로 조화를 이루며

각각의 메이커가 원하는 맛을 내게 된다.

“아트"의 경지이다.


특정 맛이 튀거나, 너무 달거나 너무 시다면

전통방식으로 만들지 않았을 가능성이

거의 100%라고 보면 된다.


오랜 기간 숙성 기간을 거치는 만큼

만들어지는 양이 매우 적고,

이에 따라 가격대가 높다. 




대중화를 위해

와인 농축액과 와인 식초를

배합해서 만들기 시작했다!


시중에 팔고 있는 대부분 제품은

상업적인 방법으로 만들었다.

와인 농축액과 와인 식초를

적당히 배합해서 만들게 된다.


하지만, 쉽게 상상할 수 있듯,

포도 하나로 자연스럽게 발효되면서

단맛과 신맛이 어우러지게 나오는 것과,

인공적으로 농축액의 단맛과

식초의 신맛을 섞는 것은

상당히 다른 차원의 맛일 것이다.

가격도 상당히 다른 차원이다.


그리고 중요한 것!

오랜 기간 숙성한 듯한 맛을 내기 위해

색소, 카라멜 등 다양한 첨가물을

넣는 경우도 많다.


숙성 기간은 제품별로 천차만별이지만

나무 배럴에 숙성하지 않았기 때문에

전통적인 방법으로 만든 발사믹과는

전혀 다른 맛이다.


요새는 오래 숙성된 발사믹의

진한 점성/농도를 따라하고자

설탕 등을 넣고 시럽처럼 조린

“발사믹 글레이즈" 제품도

시중에 나왔다.


저렴한 가격이 장점이지만

설탕 등이 많이 포함되어 있음을 유의하자.

맛은 숙성된 발사믹과는 매우 다르다.


쉽게 집에서도 만들 수 있는데,

드시는 발사믹을 한숟갈 드실 만큼만

전자렌지에 30초만 돌리면

쉽게 점성이 생긴다.




이탈리아의 발사믹 보호 정책


발사믹 식초는

이탈리아에서 유래된 만큼,

그 전통과 품질을 지키려는 노력이

이모저모로 진행되고 있다.


그 중 하나의 노력이

협회를 만들어서

일정 수준 이상의 품질을 지키는

제조사에게 인증을 해주는 것인데,

크게 두가지 인증이 있다.


앞서 이야기한

전통적인 방법으로 만든 경우

DOP 인증을 주고

(재배/생산된 지역에 따라

Modena와 Reggio Emilia

두가지가 있음),

상업적인 방법으로 만든 상품 중에

일정 수준의 품질을 획득하면

IGP 인증을 준다.


DOP (원산지 명칭 보호) 인증은

원재료와 제조방법 전체적인 과정을

철저하게 심사하기 때문에

인증 받기가 매우 까다롭지만,

IGP (지리적 표시 보호) 인증은

그리 어렵지 않다.


  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

  • Aceto Balsamico di Modena IGP





캘리포니아의 반란!

Flavored 발사믹


캘리포니아에서는

발사믹에 다양한 과일을 넣어

다양한 맛을 탐구하는 것이 인기다.


그 특유의 자유로운 영혼과

천혜의 자연환경을 활용해서

flavored balsamic이라는 영역을

잘 개척해냈다.


딸기, 무화과, 블랙베리,

석류, 망고, 배, 복숭아 등

신선한 과일을 함께 넣어서 만든

flavored balsamic이 인기이다.


발사믹의 원재료인

포도의 고유한 단맛과 신맛은

왠만한 과일과 잘 어울린다.


개인 취향에 따라 골라먹는 재미가 있다.

같은 샐러드라도

어떤 발사믹을 곁들이느냐에 따라

전혀 다른 경험이 되고,

요즘 많이 대중화된 flavored olive oil과

페어링 해먹는 재미도 있다. 


또한, 이 곳 캘리포니아에는 나파밸리가 있다.

그런데 이 곳은 와이너리만 있는 것이 아니다.

올리브 농장도 많이 있고,

세계 정상의 셰프들이

본인의 이름을 걸고

레스토랑을 운영하는 곳이다.


그만큼 식자재에 대한 관심이 크고,

새로운 맛을 탐구하려는

연구정신이 강하게 느껴지는 곳이다.


이 곳에서

이탈리아의 전통적인 발사믹 제조 과정을 지키며,

다양한 과일을 통해 새로운 맛을 시도하는 도전이

나는 멋있게 느껴진다.


마치, 그 옛날 프랑스 와인만 알아주던 시절,

캘리포니아 나파밸리의

진정성 있는 와이너리에서

블라인드 테스트에서 이겨서

나파밸리 와인이 전 세계에 알려졌듯,

신선한 과일을 함께 넣고 만든

발사믹 식초도 머지 않아

전 세계인의 식탁에 오를 날이

곧 오지 않을까 예상해 본다.




나한테 맞는

발사믹 식초 고르는 법!


수십가지의 발사믹 식초를 tasting 한 후

좋은 발사믹 고르는 법에 대한 결론이다!


1. 진짜 발사믹의

본질적인 풍미를 느끼려면

전통적인 방식으로

나무로 된 배럴에서

적어도12년,

가능하다면 18년 이상

숙성된 것을 추천한다.

그래야 와인처럼

다양한 맛이 부드럽게 조화된

고급스러운 풍미를 느낄 수 있다.


2. 그것이 아니라면,

일단은 ingredient를 꼼꼼히 확인해서

설탕 등 포도 외의 첨가물이

들어가지 않은 것을 고르고,

가장 정확하게는

먹어보는 수 밖에 없다.

많은 제품들이

포도 농축액 대비

식초를 너무 많이 넣는 경우가 있는데,

이러면 너무 신맛이 난다.



3. 합리적인 가격에

다양한 고메 경험을 하고 싶다면

캘리포니아산 flavored balsamic을

추천한다.

여기 현지인들은

엄청 부자들도 다 이거 먹는다.

(애플 CEO 팀 쿡이 사가는 거 봄..)

맛있으니까.




마지막으로... 큐레이션!


수십가지의 발사믹 식초를 tasting 한 후,

맛있고 품질 좋은 몇가지의 발사믹을 가격대별로 추려보았다.
어떻게 만들어졌고, 어떤 맛이 나는지도
간단히 기재해 놓았으므로 
한번 들여다보면서
나에게는 어떤 발사믹이 맞을까 상상해 보는 시간도
나쁘지 않으리라 생각한다.

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